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食用菌的干制技術(shù)
農(nóng)業(yè)網(wǎng)   來源:365農(nóng)業(yè)網(wǎng) 閱讀數(shù):490

  主要原料:食用菌。

  設(shè)備用具:簾、烘房、烘焙籠、遠(yuǎn)紅外電烤爐等。

  制作方法:曬干法主要是通過陽光暴曬、 適用于銀耳、黑木耳、平菇、鳳尾菇、猴頭等。

  用曬干法加工食用菌,既簡便又經(jīng)濟(jì),比較常用。將采收的新鮮食用菌攤鋪在竹編或葦編的簾上。排鋪時,由于菌種不同,其方法亦不一樣。銀耳要耳片朝上,基座靠簾,一朵一朵地排列,千萬不要重疊,以防壓壞朵形。其它菇類要菇蓋朝上,菇褶向下,排放整齊,防止重疊。白天晾曬,晚上連簾帶菌一起搬進(jìn)屋內(nèi),曬1~2天后可拼簾,再曬3天后,將一朵朵食用菌翻曬,即耳基座和菇褶朝上,曬干后即為成品。

  烘干法是在收獲季節(jié)里,遇陰雨天無法晾曬時,所采用的方法,先將鮮菇攤在竹篩上,在炭火上烘焙,烘到八成干時,倒入培籠內(nèi),用微火烘至干燥為止。生產(chǎn)規(guī)模較大的專業(yè)戶,可建造磚木結(jié)構(gòu)的烘干房,有烘干灶。鮮耳進(jìn)烘房時,溫度控制在35℃~45℃之間,用電風(fēng)扇排氣,經(jīng)6~8小時后,耳片的含水量為30%左右。將溫度提高到50℃-60℃,保持6~10小時,耳瓣干燥,耳基尚未干燥時,降溫到30℃~45℃,直至烘干為止。香菇烘焙的溫度要先低后高,開始時溫度不超過40℃,經(jīng)3~4小時,溫度升高5℃,注意排氣。蘭花菇開始時的烘干溫度保持在40℃1小時,再升溫至50℃1小時,*后升溫至60℃,直至烘干。

  曬烘結(jié)合法:此法適用于香菇、蘭花菇。先將鮮菇放在竹簾上,曬到五成干后,再裝火焰籠烘干。在曬蘭花菇之前,要將菇蕾縱切成兩半,菇裙仍相連著,切面朝下,菇裙向上排在竹簾上曝曬4~6小時后,用焙籠烘干(用文火、保持無煙)。遠(yuǎn)紅外線烘干法:將鮮菇子放在烘框內(nèi),送入箱內(nèi)的料架上,將溫度調(diào)到40℃~65℃, 接通電源,當(dāng)溫度升到40℃~65℃時,關(guān)掉風(fēng)機(jī),再經(jīng)2-3小時,可切斷電源利用爐內(nèi)的余熱, 促進(jìn)菇體干燥。一般每爐需烤8-10小時,含水量降到12%~13%,就可以入庫保存。

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