走進超市生鮮肉區(qū)，貨柜里擺放的牛肉花樣繁多。消費者可以發(fā)現(xiàn)，牛肉的分割更加精細化，這大大方便了“吃貨”的日常。

　　近年來，品種的改良、國家投入的增加，讓肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)駛上了“快車道”，同時發(fā)展起來的還有肉牛牦牛加工業(yè)。國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系（以下簡稱體系）加工研究室以屠宰與分級分割、質量安全與營養(yǎng)評價、牛肉制品加工與副產(chǎn)物利用為工作主體，從我國牛肉產(chǎn)品市場需求與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要出發(fā)，開展了大量科技創(chuàng)新工作，取得不錯的成果。

　　“肉牛牦牛加工逐漸找準了定位，根據(jù)市場需求調(diào)整加工形式，加工效率越來越高。從原先的模仿到自我創(chuàng)新，全國呈現(xiàn)‘百花齊放’的良好態(tài)勢，科技進步讓肉牛牦牛加工越來越‘牛’。”體系首席科學家、中國農(nóng)業(yè)大學教授曹兵海說。

　　實現(xiàn)牛肉增值加工

　　我國肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)已步入了數(shù)量與質量并重的發(fā)展時期，牛肉消費市場需求多樣化、層次化、方便化的趨勢已日益明顯。

　　“但肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)屠宰加工粗放、產(chǎn)品種類與形態(tài)單一、資源利用水平低下、加工附加值低等問題依然突出，導致肉牛牦牛屠宰加工業(yè)核心競爭力不強，對養(yǎng)牛業(yè)的反哺能力低下。”體系加工研究室主任、山東農(nóng)業(yè)大學教授羅欣指出。

　　為改變現(xiàn)狀，提高肉牛屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟和社會效益，研究室從牛胴體分級與分割技術、低值牛肉制品加工技術、牛骨（血、臟器）開發(fā)技術、牛肉品質控制技術、肉牛屠宰加工過程減菌技術等5個方面實現(xiàn)牛肉的增值加工。

　　針對我國肉牛屠宰加工、流通、消費方面牛肉產(chǎn)品同質化強、消費方法單一，優(yōu)質不優(yōu)購、優(yōu)質不優(yōu)加、優(yōu)質不優(yōu)銷、優(yōu)質不優(yōu)價、優(yōu)質不優(yōu)用等問題，研究室與陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古通遼、寧夏中衛(wèi)等15個綜合試驗站聯(lián)合開展了系統(tǒng)研究。

　　經(jīng)過十多年的科研攻關，他們創(chuàng)新提出了區(qū)域性小規(guī)模肉牛屠宰場建設與工藝、產(chǎn)品方案，研發(fā)出肉牛胴體分級標準、牛肉蛋白等營養(yǎng)品質快速無損檢測技術、肉牛胴體增值分割技術等，還建立了肉牛胴體與分割肉測定規(guī)范、牛肉嫩度品質判定標準等。這些成果在我國肉牛牦牛屠宰企業(yè)均有廣闊應用前景。

　　針對低值牛肉制品加工，體系已研制出兩種加工工藝：牛肉重組加工工藝和牛肉嫩化工藝。前者制作出的重組牛肉出品率140%，嫩度、彈性、咀嚼性佳，風味、多汁性好，遇沸水不散。后者確定牛胰臟的組織提取物（組織蛋白酶）可作為天然嫩化劑，實現(xiàn)牛肉嫩化，剪切力值可降低30%，既保留牛肉風味，又避免過度嫩化。

　　體系加工崗位專家、河南農(nóng)業(yè)大學教授趙改名介紹，根據(jù)這些工藝，“高彈、高脆、*”牛肉腸、牛肉丸，牛肉丁、牛肉絲三種牛肉預制品以及嫩化牛肚制品等低值牛肉制品得以開發(fā)，并于吉林延邊試驗站和山東惠發(fā)食品有限公司進行推廣。

　　貨架期實現(xiàn)100天跨越

　　體系成立后的10年里，我國自產(chǎn)生鮮肉的產(chǎn)銷比例逐年擴大，牛肉生產(chǎn)企業(yè)對貨架期的關注也越來越多，因為貨架期延長有利于提高收益、減少損失。

　　“生鮮肉的初始含量和貯藏分銷過程的溫度控制是生鮮肉貨架期的決定因素。”體系加工崗位專家、中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠說。

　　因此，圍繞這兩大因素，加工研究室質量安全與營養(yǎng)評價崗位獲得了肉牛屠宰各工序及分割、貯藏過程及生產(chǎn)時各工序的操作界面、設施設備等的微生物分布和菌群結構的一手數(shù)據(jù)，厘清了肉牛屠宰過程中的主要微生物污染源。

　　之后，他們開發(fā)熱水噴淋、有機酸噴淋等屠宰過程中的胴體減菌技術，研發(fā)操作界面的多種消毒技術，將我國牛肉的初始菌數(shù)降低至3.5logCFU/cm2以下。這些技術已在多個企業(yè)應用，引領很多企業(yè)的微生物控制工作成為常態(tài)工作。

　　同時，在貯藏過程中開發(fā)生物保護菌抑菌技術、冰溫保鮮技術，使初始菌數(shù)不超過3.5logCFU/cm2的真空包裝牛肉的貨架期可達到100天以上，大大保障收益。

　　此外，科研人員還通過高氧氣調(diào)包裝、低氧氣調(diào)包裝、CO-氣調(diào)包裝等包裝方式，實現(xiàn)了牛肉展示期長達3周的目標。目前，已經(jīng)形成了肉牛屠宰加工過程標準衛(wèi)生操作規(guī)程1項，研發(fā)牛肉微生物預報模型，并制作貨架期預測軟件1套，完成了冷卻肉加工技術手冊的編寫。

　　副產(chǎn)物提質增效

　　肉牛牦牛骨、臟器、血等副產(chǎn)品，以往常被忽視，在科研人員神奇的“魔棒”指揮下，這些“廢棄物”也能變身成寶貝。

　　不過，不同副產(chǎn)物的營養(yǎng)屬性及加工烹飪特性也不同，面對生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費者，缺少副產(chǎn)物品質成分的大數(shù)據(jù)。

　　體系加工崗位專家、甘肅農(nóng)業(yè)大學教授余群力介紹，研究室在全國16個試驗站以及14家企業(yè)采集肉牛牦牛骨、臟器、血等副產(chǎn)品，通過感官、理化等技術，分析常量營養(yǎng)素、脂肪酸、氨基酸、微量元素、活性物、食用品質等質量特性。

　　“摸家底”基本掌握了我國主要牛種屠宰副產(chǎn)物的質量特性。比如，牛血資源可制作血豆腐、血腸、血餅干和血丸子等營養(yǎng)食品，或加工成血紅蛋白粉、血清蛋白粉等高蛋白質飼料；還可利用牛血的營養(yǎng)素和多功能生理活性物質，提取高附加值的功能因子強化產(chǎn)品，用于補充人體必需的各種營養(yǎng)保健物質。牛肝臟可進行富含L-肉堿、谷胱甘肽和?；撬岬榷喾N生物活性保健食品的開發(fā)。

　　目前，他們已完成秦寶牛、夏南牛、中衛(wèi)秦安雜交肉牛、湘中黑牛、魯西黃牛、三河育肥奶公犢、張掖西雜牛、雷瓊牛、甘南牦牛、海北牦牛、大通犢牦牛、麥哇牦牛等不同牛種副產(chǎn)物質量評價報告，建立肉牛牦牛副產(chǎn)物質量標準及規(guī)范，可用于在線分級分類，便于按質分類進行儲藏銷售、加工利用，實現(xiàn)按質論價。

　　此外，研究室還開發(fā)了屠宰生產(chǎn)線牛血收集、抗凝、過濾、輸送、貯藏等工藝技術，研發(fā)食用堿、熱燙、堿性蛋白酶、機械等聯(lián)用頭蹄脫毛技術以及整理程序，研發(fā)牛骨系列深加工技術，開發(fā)可食臟器綜合利用技術，形成專利12件。

　　據(jù)了解，這些技術在多個體系內(nèi)試驗站和體系外企業(yè)推廣應用，顯著提高副產(chǎn)物的利用率，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

　　缺口巨大未來潛力無限

　　人們對健康的關注和要求越來越多。相比于豬肉，牛肉因蛋白質含量高、脂肪含量低，且富含多種氨基酸和礦物質元素，逐漸成為健康飲食肉類的優(yōu)先選擇。

　　國內(nèi)肉牛和牦牛養(yǎng)殖企業(yè)逐年增加。大型生產(chǎn)企業(yè)的標準是肉牛和牦牛存欄在500頭以上，這樣的企業(yè)全國有近2000家。除江蘇、浙江、福建和海南四省相對少一些之外，其余省區(qū)市都是幾十上百家，幾乎遍布全國各地。牦牛則主要分布在青海、西藏、四川和云南地區(qū)。

　　據(jù)統(tǒng)計，每年我國牛肉產(chǎn)量可達750萬噸，但仍舊供不應求，“不夠吃”造成的缺口有200萬噸。專家預測，越往后這個缺口會越大，未來肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。

　　不僅普通牛肉供應緊缺，而且中國人的口味比以前“刁”了，要吃品質更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產(chǎn)出來就能賣出去的時代已經(jīng)過去。加之進口帶來的壓力，這也為肉牛牦牛加工業(yè)提出了更高的要求。”曹兵海說。

　　“未來，我們將深挖肉牛牦牛屠宰加工潛力，面對市場需求，從差異化、個性化生產(chǎn)著手，研發(fā)出更多可以創(chuàng)造價值的技術用于生產(chǎn)，助推我國肉牛牦牛屠宰加工業(yè)蓬勃向上。”孫寶忠說。

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