“我國(guó)目前的小麥加工利用路徑損失極大。這意味著80%以上的膳食纖維，40%—80%的微量營(yíng)養(yǎng)元素和活性物質(zhì)都在加工過(guò)程中損失了。”在12月14日于北京舉辦的2018產(chǎn)業(yè)技術(shù)大講堂——糧食技術(shù)成果推介會(huì)上，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食加工首席研究員譚斌博士一語(yǔ)中的。此次活動(dòng)由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、北京市科委、中關(guān)村天合、北京市食品學(xué)會(huì)聯(lián)合承辦。“新時(shí)代、新谷物、新生態(tài)——全谷物加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑”成為此次活動(dòng)的主題。

　　粥、餅、面、飯，這些能為人體提供大部分能量和營(yíng)養(yǎng)的主食，幾乎每天都會(huì)出現(xiàn)在每一個(gè)家庭的餐桌上。然而，近年來(lái)在國(guó)人飲食觀念中對(duì)“食物精細(xì)化”的過(guò)度要求，導(dǎo)致了米面加工精度過(guò)高。這不但造成了農(nóng)作物中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加工過(guò)程中的大量浪費(fèi)，也由此對(duì)人體健康帶來(lái)影響。在慢性病頻發(fā)的今天，全谷物食品的健康益處在全球逐漸凸現(xiàn)。譚斌、中國(guó)疾病預(yù)防和控制中心王竹博士在活動(dòng)中分別做了主題演講。譚斌全面闡述了全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其發(fā)展瓶頸、并從健康主食加工技術(shù)體系的構(gòu)建與技術(shù)解決方案等角度，結(jié)合團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新實(shí)踐，探討了我國(guó)健康主食的發(fā)展路徑。中關(guān)村天合主任朱希鐸、中糧營(yíng)養(yǎng)健康院董志忠博士、民商智惠總經(jīng)理羅聰、信達(dá)資本總監(jiān)張宇寧和中農(nóng)資本執(zhí)行董事滕曉榮等嘉賓，共同暢談全谷物事業(yè)的發(fā)展和未來(lái)。

　　米面加工精度過(guò)高危害健康且浪費(fèi)大

　　“米面加工精度過(guò)高的問(wèn)題，亟待解決。”譚斌強(qiáng)調(diào)指出，從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，我國(guó)面粉求“精”的理念已經(jīng)根深蒂固。大米的加工同樣也未能脫離“精益求精”。“2道礱谷、4道碾米、2道色選、2道拋光……這是目前正在沿用的一種典型的碾米工藝。正是這種‘過(guò)精’工藝的廣泛應(yīng)用，從1986年到現(xiàn)在，大米平均出米率為64%左右，小麥粉平均出粉率約為75%左右。約占谷物籽粒重量的17%的麩皮與胚芽，80%的膳食纖維，絕大多數(shù)的生理活性物質(zhì)在碾米制粉的初級(jí)加工過(guò)程中被損失掉，成了飼料。”譚斌痛惜地表示。

　　譚斌介紹說(shuō)，從市場(chǎng)表現(xiàn)上看，消費(fèi)者顯然更加偏好高精度米面。優(yōu)質(zhì)一級(jí)大米、特制一等粉和特制二等粉的消費(fèi)，仍然占據(jù)了絕大部分消費(fèi)份額，而全麥粉和糙米的消費(fèi)占比非常少，只占0.6%—1%之間。加工精度越高的米面產(chǎn)品越受追捧，呈現(xiàn)出不合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如此高精度的米面，是否能滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)呢？譚斌直言：“高精度的白米、白面，是典型的高能量密度與低營(yíng)養(yǎng)密度的產(chǎn)品，很多精制小麥粉的微量營(yíng)養(yǎng)素不到20%。”

　　我國(guó)的全谷物推廣滯后于北美和歐洲

　　從目前來(lái)看，我國(guó)的全谷物推廣滯后于北美和歐洲等國(guó)家和地區(qū)約30年。從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，國(guó)際上開(kāi)始研究糧食里面除了淀粉和蛋白質(zhì)以外的活性物質(zhì)的含量以及一些功能。這些研究表明，全谷物食品可以降低慢性疾病的危險(xiǎn)，因此許多國(guó)家已經(jīng)相應(yīng)建議人們更多地以全谷物食品替代精細(xì)谷物食品。

　　統(tǒng)計(jì)表明，目前，我國(guó)有2.6億慢性病患者，其中包括2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬(wàn)糖尿病患者。每年的心腦血管疾病死亡人數(shù)近300萬(wàn)（200萬(wàn)與高血壓有關(guān)）。譚斌介紹說(shuō)，世界衛(wèi)生組織研究表明，血壓升高、血脂升高、血糖升高、超重和肥胖，導(dǎo)致這些問(wèn)題發(fā)生的原因除了不可改變的年齡和遺傳因素外，在可以改變的因素中，排在*位的是不健康膳食，也就是說(shuō)，不健康的膳食是慢性疾病的主要原因之一?，F(xiàn)有的人體微生態(tài)的研究也表明，膳食纖維與人體微生態(tài)情緒之間存在一定關(guān)系。因此增加全谷物的攝入可以一定程度改善腸道的微生態(tài)，從而促進(jìn)人體健康。

　　為什么有著諸多健康益處的全谷物食品，還沒(méi)有成為消費(fèi)主流呢？譚斌分析說(shuō)，“好看、好吃、好存、好做——是消費(fèi)者為什么喜歡吃白米、白面的主要原因。與之相反，全谷物因?yàn)楦缓攀忱w維、胚芽，產(chǎn)品多是口感差，不好看，制作不方便，也不容易儲(chǔ)存。“對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不了解全谷物的健康益處，對(duì)全谷物食品的消費(fèi)和推廣形成了一定阻礙。”

　　“和我國(guó)一樣，其他國(guó)家對(duì)全谷物的推廣也仍在路上。數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)國(guó)家的全谷物攝入量，仍然遠(yuǎn)低于有利于公眾健康的推薦水平。”譚斌說(shuō)。

　　推動(dòng)全谷物行動(dòng)全球興起

　　推廣全谷物食品，全球正在積極行動(dòng)。為推廣全谷物食品，2017年，來(lái)自35個(gè)國(guó)家的200多位專家，聯(lián)合發(fā)起了維也納全谷物宣言，希望推動(dòng)人類增加全谷物的攝入，謀求健康和幸福的生活，這已經(jīng)成為國(guó)際趨勢(shì)。

　　美國(guó)：成立全谷物理事會(huì)，視全谷物的推廣為“一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)”“一種新的社會(huì)規(guī)則”；歐盟：2005年成立歐盟健康谷物協(xié)會(huì)，掀起了研發(fā)、生產(chǎn)與消費(fèi)熱潮；丹麥：每年10月24日，被定為“國(guó)家全谷物日”。

　　在政府、科學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界的共同努力下，有關(guān)全谷物食品的認(rèn)知和消費(fèi)在不斷提升。敏特爾2015年調(diào)查研究結(jié)果顯示：30%的人對(duì)全谷物感興趣。而據(jù)英敏特統(tǒng)計(jì)，2016年，全球約有7533種的全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，這一數(shù)據(jù)相比2000年的218種，增長(zhǎng)超過(guò)3000%。

　　“在荷蘭出差時(shí)，發(fā)現(xiàn)一家名為‘ODIN’的健康谷物示范超市，這里能買(mǎi)到各式各樣的全谷物食品，甚至也有不少的嬰幼兒全谷物食品。這些食品的膳食纖維量都比較高，都高于7%。”讓譚斌感到興奮的是，全谷物食品正成為健康谷物消費(fèi)趨勢(shì)。在美國(guó)，標(biāo)注有“wholewheat”“whole grain”的食品尋?？梢?jiàn)。我國(guó)也已開(kāi)始倡導(dǎo)和推廣全谷物食品?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中，就*將全谷物物食品納入其中。指南中明確規(guī)定，每天攝入谷薯類250克—400克，其中，全谷物和豆類50克—150克。

　　從全產(chǎn)業(yè)鏈推進(jìn)全谷物食品發(fā)展

　　如何構(gòu)建我國(guó)糧食營(yíng)養(yǎng)健康多元化、主食產(chǎn)品新生態(tài)？譚斌認(rèn)為，要以全產(chǎn)業(yè)鏈的思路，推進(jìn)健康谷物食品的發(fā)展，從產(chǎn)地、品種、種植方式、加工過(guò)程、烹制過(guò)程、干燥與貯藏等環(huán)節(jié)來(lái)著手。“好的全谷物食品，是育出來(lái)、種出來(lái)、儲(chǔ)出來(lái)、加工出來(lái)和煮出來(lái)的。”

　　譚斌介紹說(shuō)，健康（全谷物）食品的開(kāi)發(fā)體系的構(gòu)建主要包括：全谷物食品開(kāi)發(fā)的技術(shù)體系、全谷物食品的健康促進(jìn)作用評(píng)價(jià)體系全谷物食品的標(biāo)準(zhǔn)體系。其總體技術(shù)解決方案要從原料的安全性和專用性，專用工藝與裝備、顆粒細(xì)度控制、穩(wěn)定化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)復(fù)配、以及色澤、風(fēng)味、口感改善問(wèn)題等方面全面著手。據(jù)了解，譚斌所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)正專注于全麥及全麥制品的創(chuàng)新實(shí)踐，從其口感、風(fēng)味色澤及貨架期等方面著手試驗(yàn)。目前，*的全麥掛面已完成生產(chǎn)調(diào)試。

　　譚斌表示，新時(shí)代新主食，應(yīng)該是建立在以安全為基礎(chǔ)之上，在美味和營(yíng)養(yǎng)健康之間尋求一個(gè)*平衡點(diǎn)，從技術(shù)上解決全谷物食品“不好吃、不好存、不好看”的問(wèn)題。

　　“人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要、健康膳食概念日益深入人心、低碳環(huán)保、節(jié)水節(jié)糧的現(xiàn)實(shí)需要，都預(yù)示著大力發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)的時(shí)機(jī)已然到來(lái)。”譚斌對(duì)我國(guó)全谷物食品未來(lái)的發(fā)展?jié)M懷期待。“從主食品到方便食品到個(gè)性化的食品，是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的藍(lán)海市場(chǎng)。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值11萬(wàn)億左右，糧食是其中的*板塊。隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康的轉(zhuǎn)型升級(jí)，全谷物食品的發(fā)展將勢(shì)不可擋。”譚斌如是說(shuō)。

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