糖，可以給人帶來(lái)愉悅感，而糖尿病人群卻只能“望糖興嘆”，兒童對(duì)于糖的極度渴望也大都被家長(zhǎng)無(wú)情遏制，但是人們?nèi)圆蝗谭艞壧鹈鄣恼T惑。

　　有沒(méi)有一種與蔗糖甜味相似又不升高血糖、不產(chǎn)生齲齒的糖源？專(zhuān)家告訴我們，結(jié)晶果糖便是這種新糖源。隨著結(jié)晶果糖的技術(shù)突破，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程將加快，生產(chǎn)成本大幅降低，結(jié)晶果糖得到大面積應(yīng)用指日可待。

　　蔗糖市場(chǎng)供需不平衡

　　為結(jié)晶果糖留下空間

　　據(jù)中國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料顯示，2015—2017年度，中國(guó)蔗糖年消費(fèi)總量在1500萬(wàn)噸左右，近年來(lái)國(guó)內(nèi)產(chǎn)量維持在900萬(wàn)噸左右，而且需要國(guó)家保護(hù)政策來(lái)穩(wěn)定甘蔗的種植結(jié)構(gòu)。整個(gè)蔗糖市場(chǎng)供需不平衡，大約存在600萬(wàn)噸市場(chǎng)缺口。

　　在近日舉辦的2018西王果糖第二屆食品領(lǐng)域應(yīng)用推廣會(huì)暨玉米果糖智庫(kù)專(zhuān)家團(tuán)成立儀式上，《新?tīng)I(yíng)養(yǎng)》雜志主編趙媛表示，國(guó)內(nèi)食糖價(jià)格走勢(shì)受到多重因素的影響。國(guó)內(nèi)食糖產(chǎn)不足需、貿(mào)易保障措施繼續(xù)實(shí)施等因素為糖價(jià)上升提供了一定支撐，國(guó)內(nèi)糖料收購(gòu)價(jià)格的提升抬高了制糖成本，也將推動(dòng)糖價(jià)上漲。

　　同時(shí)，國(guó)際蔗糖價(jià)格每噸比國(guó)內(nèi)要低2000元左右，只能通過(guò)提高稅率避免傷害國(guó)內(nèi)蔗農(nóng)，沖擊國(guó)內(nèi)蔗糖體系。蔗糖市場(chǎng)的不穩(wěn)定使人們目光投向其他糖源。

　　在中國(guó)，糖尿病人群高達(dá)1.26億人，肥胖人群暴增到2億人；80%的兒童有蛀牙。有沒(méi)有一種糖尿病人群更適合食用的糖源，兒童可以放心食用而不用擔(dān)心生蛀牙的糖源？與會(huì)專(zhuān)家表示，結(jié)晶果糖就可以做到，并且其帶來(lái)的與蔗糖極其相似的甜的愉悅感絲毫不減。正因如此，結(jié)晶果糖的需求量在快速上升。目前全球結(jié)晶果糖總產(chǎn)量大約在30萬(wàn)噸左右。由于其物理特性，果糖比較難結(jié)晶，目前只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家能規(guī)?；a(chǎn)，如美國(guó)ADM、以色列格萊姆、英國(guó)泰萊、土耳其TAT以及中國(guó)西王集團(tuán)等，并且全球需求量每年呈30%的速度增長(zhǎng)，主要應(yīng)用于食品飲料、保健食品及高端醫(yī)藥領(lǐng)域營(yíng)養(yǎng)液、注射液等。

　　結(jié)晶果糖技術(shù)突破

　　為食業(yè)植入健康元素

　　煙臺(tái)大學(xué)教授姜竹茂介紹說(shuō)，果糖是己酮糖，也是一種單糖，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中。

　　果糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，是經(jīng)玉米淀粉水解異構(gòu)、色譜提純等工藝形成的一種天然食用糖，是健康新糖源。結(jié)晶果糖的甜度是蔗糖的1.2—1.8倍，是自然界中*甜的天然糖品。果糖的甜味也非常獨(dú)特。味蕾對(duì)果糖甜味的感覺(jué)比對(duì)葡萄糖和蔗糖快、風(fēng)味釋放的高峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果糖天然果味的釋放，能更好地體現(xiàn)出水果風(fēng)味，而且甜味消失快，能夠保持食品原有的風(fēng)味和口感；甜味純正，具有特殊的果香，且有清涼感；在甜度上，具有協(xié)同使用增加效果的作用，如果同其他化學(xué)甜味劑混合使用，可有效改善食物、飲品的口感，減少后味苦和其他怪味的產(chǎn)生，可應(yīng)用于飲料、乳制品、蜜餞、餡料等行業(yè)。

　　姜竹茂表示，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》（AJCN）的研究結(jié)果表明：攝入蔗糖及葡萄糖的食品或飲料可導(dǎo)致餐后人體血糖峰值、胰島素濃度升高，同時(shí)增加人體甘油三酯水平，以上3個(gè)因素可加劇胰島-β細(xì)胞的氧化而產(chǎn)生傷害，導(dǎo)致前驅(qū)糖尿病及1型、2型糖尿病病情加重。而攝入等量果糖的食品及飲料，對(duì)餐后血糖峰值及胰島素濃度影響很小，同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致甘油三酯水平提高。

　　研究還表明，餐后血糖峰值升高，人體無(wú)法利用的部分將以糖原形式儲(chǔ)存，*終轉(zhuǎn)化成脂肪。而攝入含果糖的食品及飲料會(huì)使餐后血糖峰值保持在較低水平，減緩或避免了糖原及脂肪的堆積，這一發(fā)現(xiàn)為肥胖患者減肥提供了新的方法。

　　該研究指出，果糖在替代蔗糖或葡萄糖方面具有多重健康優(yōu)勢(shì)，無(wú)論對(duì)正常人群、肥胖患者還是糖尿病患者均是有益的。

　　姜竹茂介紹說(shuō)，果糖有較低的血糖生成指數(shù)（GI值19—21），這意味著當(dāng)代謝完成后，果糖對(duì)身體血糖水平的影響可以忽略不計(jì)。果糖非常容易溶解，有較高的甜度，是葡萄糖甜度的2.5倍，可以豐富飲料的水果風(fēng)味，意味著使用果糖的食品口感更佳。*的品牌有美國(guó)Amway公司的Active8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些飲料在配方中都加入了大量結(jié)晶果糖。結(jié)晶果糖在口腔中不易被口腔內(nèi)鏈球菌分解聚合，不易產(chǎn)酸，能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而降低齲齒的發(fā)生率。

　　據(jù)山東西王糖業(yè)有限公司總經(jīng)理吉小兵介紹，西王集團(tuán)加大對(duì)玉米果糖的科學(xué)創(chuàng)新力度，先后投入十幾億元進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)。他們采用連續(xù)結(jié)晶工藝，使玉米果糖生產(chǎn)收率提高到85%以上，大幅度降低了生產(chǎn)成本。通過(guò)引進(jìn)色譜技術(shù)，改變了國(guó)外由白砂糖生產(chǎn)果糖的模式，生產(chǎn)成本進(jìn)一步降低。這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)的突破，使玉米果糖的生產(chǎn)成本與蔗糖控制在同一區(qū)間。吉小兵表示，隨著工藝的不斷改進(jìn)，將進(jìn)一步降低成本。這些技術(shù)突破使西王集團(tuán)成為目前國(guó)內(nèi)掌握果糖生產(chǎn)核心技術(shù)且規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)。

　　來(lái)自中國(guó)飲料協(xié)會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，結(jié)晶果糖在行業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊。同時(shí)，由國(guó)內(nèi)行業(yè)及協(xié)會(huì)權(quán)威專(zhuān)家組成的“玉米果糖智庫(kù)專(zhuān)家團(tuán)”宣布成立，這將利于結(jié)晶果糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究和推廣。

　　姜竹茂介紹說(shuō)，結(jié)晶果糖的甜度隨溫度的變化而變化，溫度越低甜度越大。用結(jié)晶果糖替代蔗糖在冷品中的添加，相同甜度的冷品結(jié)晶果糖的添加量會(huì)相應(yīng)地減少很多。由于結(jié)晶果糖食用后GI指數(shù)低，不依賴(lài)人體胰島素，不會(huì)促使胰島素分解胰島酶，所以不會(huì)引起人體內(nèi)血糖升高，非常適合血糖敏感人群以及應(yīng)用在無(wú)糖食品中。另外，結(jié)晶果糖適合應(yīng)用于功能飲品、果脯蜜餞、高端寵物食品、保健食品、果酒、果醋釀造等行業(yè)。

　　據(jù)了解，國(guó)內(nèi)飲料、乳制品、水果罐頭、蜜餞、餡料等行業(yè)的用糖量相當(dāng)可觀(guān)，加之全球糖尿病人群的剛需，防齲齒的需要，結(jié)晶果糖分占蔗糖在幾大食品行業(yè)的份額毫無(wú)懸念，或?qū)⒏膶?xiě)食品行業(yè)食糖應(yīng)用格局。

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