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　　這是一個(gè)令優(yōu)質(zhì)食用油陣營(yíng)歡呼雀躍的時(shí)代，全民健康意識(shí)的提升正在為它們打開(kāi)一扇開(kāi)放的窗口。

　　這也是一個(gè)讓劣質(zhì)食用油群體舉步維艱的時(shí)代，創(chuàng)新不足、品質(zhì)落后，或讓它們離主流市場(chǎng)越來(lái)越遠(yuǎn)。

　　令市場(chǎng)備受鼓舞的是，近年來(lái)國(guó)家層面對(duì)提升國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平的政策訴求愈發(fā)強(qiáng)烈，僅在過(guò)往一年中，便陸續(xù)出臺(tái)《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)家發(fā)改委、工信部發(fā)布）、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》（國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)），“健康中國(guó)”已上升為國(guó)家戰(zhàn)略。

　　與此同時(shí)，有關(guān)部門(mén)對(duì)優(yōu)質(zhì)食用油原料種植的鼓勵(lì)扶持不斷加碼，對(duì)食用油市場(chǎng)的正確引導(dǎo)和嚴(yán)格監(jiān)測(cè)力度亦在升級(jí)。

　　但回歸類(lèi)別繁雜的食用油市場(chǎng)，消費(fèi)者面臨諸多選擇。在健康生活成為全民共識(shí)的追求面前，如何選擇天然營(yíng)養(yǎng)、健康安全、*適合自己家人的食用油，亦在考驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)健康飲食的辨識(shí)力。筆者從幾個(gè)與食用油相關(guān)的維度，通過(guò)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的解讀，一探究竟。

　　物理壓榨和化學(xué)浸出孰優(yōu)孰劣？

　　選擇物理壓榨還是化學(xué)浸出？對(duì)于一個(gè)普通消費(fèi)者而言，面對(duì)這個(gè)問(wèn)題多少會(huì)有點(diǎn)茫然。先來(lái)看看物理壓榨和化學(xué)浸出的真身。

　　業(yè)內(nèi)專(zhuān)家介紹，物理壓榨即不加任何添加劑，用機(jī)械方式擠壓出油，出油純正?；瘜W(xué)浸出是依靠添加化學(xué)物質(zhì)來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，從而將食用油從中分離出。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，化學(xué)浸出工藝誕生于歐洲，主要用于乳牛飼養(yǎng)，但不論國(guó)內(nèi)國(guó)外，食用油市場(chǎng)中仍有較多產(chǎn)品倚重這種工藝方法，高溫精煉，而這種工藝容易造成溶劑殘留和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，而這個(gè)問(wèn)題往往容易被消費(fèi)人群忽視。而包括純花生油、純菜籽油、純葵花油，都是物理壓榨，其優(yōu)點(diǎn)是純物理機(jī)械壓榨，不跟任何有機(jī)溶劑接觸，沒(méi)有任何污染。

　　我國(guó)在食用油壓榨工藝方面取得的成就早已領(lǐng)先國(guó)際，早在2012年，我國(guó)國(guó)產(chǎn)自主品牌，山東的魯花集團(tuán)自主研發(fā)的5S物理壓榨工藝，獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，取得全球性的科研突破。

　　上述工藝的好處在于，不僅避免了化學(xué)溶劑的污染，采用集成技術(shù)解決了成品油中酸價(jià)超標(biāo)問(wèn)題，保留成品油天然營(yíng)養(yǎng)成分，更是采用了去除黃曲霉素分離技術(shù)裝置，消除了食用油揮之不去的黃曲霉素隱痛。近年來(lái)，物理壓榨正在被大眾所熟知。

　　在琳瑯滿目的食用油貨架上，如今要區(qū)分物理壓榨和化學(xué)浸出并不難，往往在仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)識(shí)后，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)會(huì)有較為詳細(xì)的了解，并按需選擇。

　　食用油的油酸意味著什么？

　　油酸近年來(lái)開(kāi)始引起重視，其神秘面紗在各類(lèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)中被逐漸揭開(kāi)。

　　作為油中“貴族”，橄欖油一直以來(lái)以其高油酸含量，成為高價(jià)油市場(chǎng)的寵兒，但這一局面正在迎來(lái)強(qiáng)有力的國(guó)內(nèi)后起者的挑戰(zhàn)，不再是一枝獨(dú)秀。

　　目前，高油酸花生、葵花籽、油菜籽等均在高油酸食用油市場(chǎng)謀求自己的一席之地。

　　這對(duì)消費(fèi)者而言無(wú)疑是個(gè)好消息。

　　據(jù)悉，學(xué)界將油酸含量75%以上的食用油認(rèn)定為“高油酸油”，其健康屬性也開(kāi)始被消費(fèi)者所熟知。一直以來(lái)，油酸作為單不飽和脂肪酸，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱(chēng)為“安全脂肪酸”，其不僅能有效降低有害膽固醇，還可維持有益膽固醇的水平，享有極高的健康價(jià)值。

　　研究表明，高油酸膳食能有效降低罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)對(duì)胰島素的敏感性，降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，并有助于改善炎癥，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、促進(jìn)脂質(zhì)代謝。

　　據(jù)專(zhuān)業(yè)人士透露，植物油中，橄欖油油酸含量能達(dá)到78%左右，其他主要單品中，高油酸花生油油酸能達(dá)到75%-85%，個(gè)別品種含量甚至高達(dá)90%。

　　國(guó)內(nèi)知名食用油油企魯花集團(tuán)，該企業(yè)去年9月份推出的高油酸花生油系列產(chǎn)品已被市場(chǎng)熟識(shí)。而注重香味的中式食用油，由于更符合中式烹飪及中國(guó)人追求“色、香、味”餐飲習(xí)慣，未來(lái)仍有巨大的市場(chǎng)空間。對(duì)于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者而言，一方面注重油的健康品質(zhì)，一方面注重味道，對(duì)于中式烹飪習(xí)慣而言，后起之秀給了消費(fèi)者更大的選擇面。

　　判斷食用油的誤區(qū)有哪些？

　　在目前關(guān)于食用油的解讀中，尚存在一些判定依據(jù)的誤讀，而相當(dāng)比例的消費(fèi)者甚至已經(jīng)習(xí)慣了將這些誤讀標(biāo)準(zhǔn)作為參照。為此，筆者走訪了多位國(guó)內(nèi)權(quán)威的食品、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家，綜合整理后得出如下信息，可供消費(fèi)者參考。

　　筆者注意到，市場(chǎng)上不乏將浸出油標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定壓榨油，但相關(guān)專(zhuān)家指出了這種判斷依據(jù)的主要誤區(qū)，具體如下：

　　1、僅僅以酸價(jià)高低作為評(píng)價(jià)油品新鮮度不全面。如發(fā)霉的玉米胚芽、稻谷等酸價(jià)能達(dá)到30-40mg/g，而目前用浸出法技術(shù)制取的玉米毛油、稻谷毛油加堿中和后酸價(jià)可降到0.2mg/g以下，酸價(jià)盡管很低，但并不能說(shuō)明油品是新鮮的。但市場(chǎng)上并不乏將低酸價(jià)作為新鮮度核心（甚至是*）依據(jù)的陳述。

　　2、以煙點(diǎn)高低作為評(píng)價(jià)油品品質(zhì)不全面。以市場(chǎng)主流產(chǎn)品花生油為例，GB/T1534《花生油》標(biāo)準(zhǔn)中只對(duì)浸出花生油的煙點(diǎn)進(jìn)行了規(guī)定，其煙點(diǎn)的高低直接反應(yīng)精煉程度，而非品質(zhì)。而利用壓榨工藝生產(chǎn)的花生油，不涉及到精煉這一環(huán)節(jié)，所以此標(biāo)準(zhǔn)不太適用于判斷壓榨花生油的優(yōu)劣。

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